зубр

Борьба человека с сапрофитными бактериями

Древние способы

Сушка (в безводной среде бактерии не размножаются).

Засоление и засахаривание создает очень высокое осмотическое давление, т.е. тоже безводную среду.

Большинство бактерий погибают в кислой среде, поэтому применяют маринование (уксусной кислотой) и квашение (молочной)

Температурная обработка

Стерилизация проводится при температуре 100° и выше под давлением в герметически закрытых емкостях. При этом погибают не только бактерии, но и споры. Стерилизованные консервы могут храниться несколько лет. При стерилизации частично разрушаются витамины, свертываются белки.

Пастеризация (нагревание продуктов до 65-95° несколько раз) вызывает гибель только бактерий, а споры остаются, но зато состав и качество продуктов изменяются незначительно. Метод предложен Луи Пастером.

Охлаждение (в холодильниках) приводит к уменьшению скорости обмена веществ бактерий, продукты портятся медленнее.

Замораживание (в морозильтниках), кроме уменьшения скорости метаболизма бактерий, еще и создает безводную среду, т.к. вода превращается в лед.

Химическая обработка

В современной пищевой промышленности для борьбы с микроорганизмами (бактериями и грибами) применяют консерванты от Е200 до Е299. Чаще всего используются соли сорбиновой кислоты (сорбаты), бензойной (бензоаты) и азотистой (нитриты).




Тесты

665-01. При стерилизации продуктов питания бактерии
А) переходят в состояние спор
Б) погибают
В) интенсивно растут
Г) активно размножаются

Б

665-02. Сахар при приготовлении варенья из фруктов используется для того, чтобы
А) сделать продукт недоступным для бактерий
Б) продукт был еще более вкусным
В) его легко было транспортировать
Г) продукт был более полезным для здоровья

А

Еще можно почитать

Дмитрий Поздняков БИОЛОГИЯ оглавление
ЗЗУБРОМИНИМУМ: готовимся к ЕГЭ быстро
«БИОРОБОТ» - это онлайн-тестирование

© Д.В.Поздняков, 2009-2016
E-mail: pozzdd@yandex.ru