Как возникают различные вкусы

При контакте со «своим» действующим веществом вкусовой рецептор возбуждается:

действующее вещество как ключ к замку подходит к сигнальному белку, находящемуся на поверхности мембраны клетки-рецептора,

сигнальный белок из-за присоединения действующего вещества слегка денатурирует,

это приводит к открытию натриевых каналов в мембране, клетка-рецептор возбуждается.

Кроме того, при воздействии соленых или кислых веществ может играть роль непосредственное изменение заряда на мембране клетки-рецептора за счет поступивших ионов соли или кислоты.

Казалось бы, комплементарность («ключ к замку») должна обеспечивать специфичность. Но вкусовые рецепторы не любят однообразия: на разных участках их мембран располагаются разные сигнальные белки, поэтому большинство вкусовых рецепторов могут реагировать сразу на много вкусов. Например, рецептор сладкого под действием трех других вкусов тоже возбуждается, но иначе (при контакте с разными веществами посылает в ЦНС разное количество импульсов в секунду). Кроме того, вкусовые рецепторы могут возбуждаться и под действием не-вкусовых раздражителей, например, если нагреть определенный участок кончика языка с +20 до +35°С, то у человека возникнет ощущение сладкого вкуса. Разбираясь во всем этом многообразии (безобразии) сигналов от вкусовых, а так же от тепловых, холодовых, осязательных, обонятельных и болевых рецепторов ротовой и носовой полостей, мозг конструирует различные «букеты».

Основные вкусы

Для сладкого, соленого, кислого и горького на языке имеются специфические рецепторы (ну – более-менее специфические, сильнее всего реагирующие именно на «свой» вкус).

Рецепторы сладкого вкуса возбуждаются в присутствии моносахаров (глюкозы), дисахаров (сахарозы), сахарина, аспартама, глицерина, а так же хлористого бериллия и ацетата свинца (двое последних – сильные яды; господи, кто ж все это пробовал?)

Рецепторы соленого реагируют на хлорид-ионы (а так же частично на бромиды и йодиды).

Рецепторы кислого реагируют на кислоты (на Н+). С помощью кислого вкуса растения сообщают поедателям, что плоды еще не созрели, кушать их еще рано, надо подождать.

Рецепторы горького реагируют на алкалоиды: никотин, кофеин, хинин, морфин, стрихнин, атропин... Растения таким образом пытаются отпугнуть поедателей. Например: мякоть ягод кофе (когда они созреют) вполне себе сладкая, кушайте, пожалуйста! Но семена-то зачем разгрызать? Вы (птички, обезьянки) должны их распространять, а не есть – поэтому семена кофе горькие (а если ими объесться – ядовитые).

Сложные вкусы

Сложные в двух смыслах. Первый смысл: сложные вкусы обычно образуются при возбуждении сразу нескольких рецепторов одновременно. Второй смысл: никто про них ничего толком не знает, в разных источниках публикуется противоречивая информация (вот и я вношу свою толику), кто может помочь – прошу в комменты.

Холодок (мятный вкус) образуется при действии ментола на холодовые рецепторы. Ну, с ним всё более-менее ясно.

Острый вкус получается при сочетании собственно вкусовой рецепции с мощной обонятельной. В книжках пишут, что при сильном насморке лук можно перепутать с яблоком, потому что на вкус луковица сладкая, а остроту ей придают летучие вещества. (Кто-нибудь это проверял? Написать-то много чего можно.)

Жгучий (едкий) вкус получается при сочетании вкусовой рецепции с болевой (температурной). Про перец в одном месте написано, что он воздействует на тепловые рецепторы, в другом – что на болевые, а решение этой дилеммы состоит в том, что за боль и за температуру выше 44°С у нас отвечают одни и те же рецепторы.

Вкус шоколада получается при сочетании сладкого и горького. Значит ли это, что если поместить на язык смесь сахара и хинина, то получится «шоколадно»?

Умами (пряный) – вкус мяса, у китайцев и японцев это совершенно равноправный «пятый вкус» (после сладкого, соленого, кислого и горького). Его вызывают аминокислоты (продукты переваривания белков), правда, на какие именно рецепторы действуют эти аминокислоты – я не знаю. В качестве приправы широко применяется натриевая соль глутаминовой (амино)кислоты – глутамат натрия (E621).

Есть еще вкусы воды, металлический, щелочной (мыльный), жирный, терпкий…

Модификация вкусовых ощущений

Усиление. Пока не забыли про умами: глутамат натрия является усилителем вкуса, он непонятным образом активирует работу всех вкусовых рецепторов.

Адаптация. Мы довольно быстро привыкаем к привкусу, поначалу казавшемуся очень странным, и перестаем его замечать.

Перекрестная адаптация. Воздействие горьких веществ повышает чувствительность к кислому и соленому, привыкание к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.

Вкус зависит от состояния организма.: • Натощак вкусы чувствуются сильнее, чем в сытом состоянии.; • Во время стресса вкусовая чувствительность уменьшается.; • С возрастом вкусовая чувствительность обычно уменьшается (особенно ее обонятельная составляющая).

Еще можно почитать

О языке («Почему щиплет язык»).

Почему в старости всё невкусное (Как мозг меняется с возрастом)

О механизме возбуждения клеток («Как возникают судороги мышц»).