Как делают пиво

Как делают пиво

Первым делом берут ячмень и замачивают его в воде. Ячмень прорастает  – с этого момента биомасса называется солод (на фото). При прорастании семян происходит распад запасенных в них питательных веществ: крахмал распадается на сахара (питание для пивных дрожжей), белки распадаются на аминокислоты.


А ячмень-то не знает дел! Он-то думает, наивный, что сейчас проклюнется в зеленую травинку и начнет расти навстречу солнышку! – Но суровые пивовары на корню рубят жизненные планы растения. Они высушивают семена и недрогнувшей рукой отрывают проростки.  


Сушка семян происходит, понятно, не на подоконнике – их нагревают. Если нагревают чуть-чуть, то получается солод для светлого пива, если нагревают хорошо – для темного. Можно вообще поджарить солод к свиньям собачьим – из жженого ячменного сахара добывается карамельное пиво. (На фото – три вида солода разной степени прожарки.)


Далее солод (пророщенные, а затем высушенные зерна ячменя) размельчают (затирают) в теплой воде. Полученная каша называется затор (на фото слева), в нем продолжаются процессы распада запасных питательных веществ семени.

Затирание длится несколько часов, затем затор фильтруется: сухой остаток идет на корм скоту, а сусло (сладкая жидкость, экстракт питательных веществ ячменя, на фото справа) едет дальше.


Сусло 1-2 часа кипятят с хмелем (на фото). Кипячение приводит к тому, что:

После чего сусло еще раз фильтруется и насыщается кислородом – собственно, теперь все готово, можно запускать дрожжей.


Пивные дрожжи попадают в среду, богатую кислородом (для дыхания) и сахаром (для питания) – это ли не дрожжевой рай? (На этом месте суровые пивовары хмыкают, но простодушные дрожжи еще пока не знают их гнусных пивоварских повадок, поэтому начинают беспечно размножаться в своем раю.)


Довольно скоро в раю заканчивается кислород (помните, мы насыщали им сусло?), но это не проблема –  дрожжи могут обходиться и без кислорода, используя спиртовое брожение (разлагая сахар на спирт и углекислый газ). Неделю идет брожение (после чего в раю заканчивается сахар...), затем еще 2-3 недели происходит дображивание (выдержка) – и, собственно, всё, пиво в общих чертах готово.

Как делают пиво в реальной жизни

На написание этой статьи меня сподвигло одно шокирующее открытие: вкус самого настоящего чешского заводского пива практически ничем не отличается от вкуса нашего, российского заводского пива. Пилзнер и Козел по своим вкусовым качествам совершенно равноценны Клинскому и Ярпиву. (Поэтому на пивной экскурсии по Чехии надо заходить только в те рестораны, которые варят собственное пиво, а во всех остальных местах вы найдете точно такое же пиво, что продается здесь у нас, и совершенно незачем ехать в такую даль.)


Так как же это получается, что десятки (российских и мировых) сортов пива практически не отличаются друг от друга по вкусу? Поиску причин этой унылой безвкусицы посвящена вторая часть статьи.


Причина первая. Крупные корпорации, производящие пиво, хотят, чтобы оно хранилось как можно дольше. Поэтому пиво (которое мы с вами тремя абзацами выше оставили готовым «в общих чертах») сначала хорошенько фильтруется, а затем пастеризуется (резко нагревается – охлаждается). При этом половина вкусовых качеств пива убивается прямо на месте и наповал.


Причина вторая. Крупные корпорации, будь они неладны, хотят, чтобы их пиво нравилось всем. Поэтому они делают свое пиво не слишком горьким, не слишком сладким, не слишком кислым, не слишком терпким... Короче, они делают его среднестатистическим, никаким. (С автомобилями, кстати, такая же беда. Я не могу на улице отличить одну марку машины от другой – все они какие-то одинаковые.)


Причина третья. Производство хорошего солода – очень непростое дело, требующее дорогостоящего оборудования. Далеко не каждому пивовару это по плечу, многим легче купить готовый солод (на фото слева). С хмелем еще проще: он имеет очень маленький срок хранения, поэтому на заводе его сразу же перерабатывают в гранулы (на фото справа), которые хранятся в вакуумной упаковке. Таким образом, вполне возможно, что все двадцать пять сортов пива, которые вы видите в своем магазине, сделаны из пары видов импортного солода и пары же видов гранулированного хмеля – откуда же взяться вкусовым различиям?




© Д.В.Поздняков, 2009-2017

Adblock detector